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Grups de recerca

Perchè WINEGAR

Il legno quale soluzione alla lenta acetificazione dell’aceto tradizionale

La produzione di aceto di vino tradizionale si basa su un processo molto lungo. Questo lungo processo attualmente rappresenta la minaccia più seria alla sopravvivenza di questo settore produttivo. La produzione tradizionale è condotta da piccole e medie imprese (SME) che sono a rischio a causa degli alti costi di produzione, dei margini di profitti bassi e della competizione con prodotti “inferiori” ottenuti mediante diversi e rapidi processi industriali.

Sebbene vi sia una forte richiesta di consumo per gli aceti di alta qualità, la quantità prodotta annualmente è bassa e molto costosa. Il basso livello di produzione annuale è inoltre una conseguenza della mancanza, nell’ambito dei produttori tradizionali, delle conoscenze circa il processo biotecnologico di base implicato nella produzione.

Al fine di minimizzare i costi necessari ad ottenere elevati livelli di produzione e materiali per lunghi periodi, come pure i rischi associati a questi lunghi processi di produzione, ci si propone di ridurre la durata del processo mantenendo comunque alti standard di qualità. Il motivo principale di un processo di produzione così esteso è che i batteri acetici dell’aceto sono aerobi obblighi e pertanto l’ossigeno deve essere fornito lentamente nel processo - questo è un processo vitale, ma complesso. Fino ad ora, i tempi di produzione sono stati ridotti insufflando l’aria nel vino in modo da convertire la trasformazione superficiale (aerazione) in uno sviluppo sommerso. Tuttavia, il prodotto finale è qualitativamente inferiore a quello ottenuto mediante il metodo tradizionale più lento e inoltre comporta una perdita considerevole di composti volatili.

Il progetto WINEGAR propone di ridurre il tempo necessario per la produzione di aceto tradizionale attraverso un approccio integrato che comprende la ricerca dei legni da usare per i barili e la selezione e il controllo dei batteri. La maggior parte del legno usato per la produzione dei barili per l’aceto di vino è simile a quello usato per la produzione del vino, per esempio, legno di quercia che consente trasferimenti di ossigeno molto limitati. Il progetto WINEGAR investigherà l'uso di altri legni più porosi. Il progetto indagherà anche sugli effetti dello spessore del legno sulla diffusione dell’ossigeno.

Infine, durante il progetto WINEGAR saranno collezionati diversi microrganismi coinvolti nella produzione (batteri acetici) e altro in relazione al lavoro.


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