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Faculté de Oenologie



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Winegar

Etudes de l’effet du bois sur la durée de l’acetification dans la production traditionnelle du vinaigre

La production traditionnelle de vinaigre est un procédé d’élaboration très lent qui menace sérieusement la pérennité des entreprises de ce secteur. Cette production traditionnelle et souvent artisanale, est réalisée par de petites et moyennes entreprises familiales qui risquent de disparaître dus au coût élevé de production, aux marges de bénéfices faibles et à la compétence d’autres produits de qualité inférieure qui sont élaborés rapidement de manière industrielle.

Bien qu’il existe une forte demande de consommation de vinaigres de haute qualité, la quantité produite demeure faible et par conséquence, les prix de vente restent élevés pour le grand public. Ce niveau de production faible est dû en partie à un manque de connaissance qu’ont les producteurs traditionnels, de l’utilisation de procédés basiques de biotechnologie.

Afin de minimiser les coûts de production qui résultent principalement des longues périodes nécessaires à l’acétification de grands volumes, avec une immobilisation importante de matériels et produits, mais aussi pour réduire les risques associés au procédé d’élaboration, nous nous proposons de diminuer la production tout en maintenant le concept standardisé de haute qualité. La principale raison pour laquelle le procédé de production dure trop de temps, est que les bactéries acétiques, microorganismes aérobies strictes, ont besoin d’un apport continu d’oxygène pour permettre une acétification complète du vin. Jusqu’à présent, la durée de production a pu être réduite en insufflant de manière artificielle de l’air dans le vin provoquant uniquement un apport d’oxygène en superficie et non en profondeur afin d’avoir un développement submergé, plus rapide et total des bactéries dans tout le volume du vin. Toutefois, la qualité organoleptique du produit final obtenu par un développement submergé est moindre que celle d’un vinaigre élaboré par la méthode traditionnelle (culture en superficie). La raison principale en est une perte de composés volatiles.

L’objectif du projet « Winegar » est de réduire le temps nécessaire pour produire un vinaigre traditionnel à travers une approximation intégrée qui inclut la recherche des différents types de bois qui peuvent être utilisés pour la fabrication des barriques ainsi que la sélection et le suivi du développement des bactéries acétiques impliquées dans le procédé d’acétification. La plupart des bois utilisés dans la confection de ces barriques sont également employés en œnologie pour le vieillissement des vins, comme par exemple le bois de chêne. Ce type de bois permet un transfert d’oxygène limité mais continu tout au long du procédé de vieillissement des vins comme celui de l’acétification. Dans ce projet « Winegar », il est donc envisagé d’utiliser différentes espèces de bois afin d’étudier l’effet de la porosité des bois mais aussi de leur épaisseur vis-à-vis de la diffusion de l’oxygène.

Aussi et finalement, pendant ce projet, il se constituera une collection de microorganismes (principalement bactéries acétiques) isolés des processus d’acétification, collection fort utile pour de futurs travaux.