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Facultad de Enología



Grupos de investigación

Winegar

Soluciones con barricas a la excesiva duración de la acetificación en la producción tradicional de vinagre

La producción tradicional de vinagre de vino es un proceso muy lento. Estos tiempos prolongados de producción podrían ser una seria amenaza a la supervivencia de este sector. La producción tradicional es generalmente llevada a cabo por pequeñas y medianas empresas familiares, las cuales tienen ahora el riesgo de desaparecer dado el alto coste de producción, el bajo margen de ganancias y la competencia de productos que, aunque de una calidad inferior, son producidos en procesos industriales mucho más rápidos.

Aunque existe una fuerte demanda de consumo de vinagre de alta calidad, la cantidad anualmente producida es baja y, como consecuencia, éste sigue siendo caro. Además, el bajo nivel de producción anual es en parte a consecuencia de una falta de conocimiento entre los productores tradicionales de los procesos biotecnológicos más básicos utilizados durante la producción.

Para minimizar los costes resultantes de los largos periodos de acetificación de grandes volúmenes, con inmovilización de producto y materiales, y también para reducir los riesgos asociados con estos procesos tan duraderos, proponemos disminuir el tiempo de producción manteniendo los estándares de alta calidad. La principal razón por la que el proceso de producción consume demasiado tiempo es que las bacterias ácido acéticas son aerobias obligadas y por eso el oxígeno debe de alimentar continuamente el proceso – esto es vital, pero un proceso complejo. Hasta ahora, los tiempos de producción se han reducido mediante aireación forzada, que convierte el proceso tradicional de transformación, únicamente a nivel superficial, por un desarrollo sumergido. Sin embargo, la calidad del producto final es peor que la producida por el método tradicional más lento, principalmente como consecuencia de una considerable pérdida de compuestos volátiles.

El objetivo del proyecto WINEGAR es reducir el tiempo necesario para la producción del vinagre tradicional a través de una aproximación integrada que incluya investigar los diferentes tipos de maderas utilizados en la producción de barricas, así como la selección y control de bacterias implicadas en la transformación. Las maderas utilizadas en las barricas para la producción de vinagre de vino son iguales a las utilizadas en la crianza del vino, por ejemplo, madera de roble. Este tipo de madera permite una transferencia de oxigeno muy limitada, tal como interesa para una maduración y crianza del vino tinto. El Proyecto WINEGAR investigará el uso de otras maderas más porosas. El proyecto también investigará los efectos del grosor de la madera sobre la difusión del oxígeno.

Finalmente, durante el proyecto WINEGAR, se creará una colección de los microorganismos (bacterias acéticas) aislados durante los procesos de acetificación, que serán de gran utilidad en futuros trabajos.


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